Sono tra i piatti che preferisco perché danno adito ai più svariati ripieni e qui la fantasia può vagare all’infinito.
La maggior importanza del piatto è nel ripieno per la pasta la faccio sempre “leggera” quasi esclusivamente con farina 0 o 00, al massimo unisco solo in minor parte la semola di grano duro.
Anche le forme vanno abbinate ai vari ripieni tra ravioli, tortelli, tortellini, tortelloni, casanzè, a caramella, a fagottino, a stella ecc.
Ma cerchiamo di analizzare alcuni piatti.
Mezzelune con ripieno di porcini e carciofi
Certo è forse inusuale perché i carciofi sono invernali e i funghi autunnali, ma congelando i funghi, o viceversa, possiamo fare questo ottimo ripieno.
Quindi trifoliamo i funghi con un po’ di aglio e prezzemolo, tagliamo le parti morbide del carciofo e cuociamoli in padella con olio, un po’ di aglio e prezzemolo, infine maciniamo il tutto.
Aggiungiamo al composto formaggio grana, profumiamo con noce moscata e per legare il composto aggiungiamo quanto basta di patata lessa e aggiustiamo di sale e pepe.
Sono buoni semplicemente al burro.
Ravioli classici
Il ripieno è composto da tre arrosti, manzo maiale e petto di pollo, cotti separatamente perché ognuno ha la sua cottura, spinaci lessati che hanno lo scopo di ammorbidire il ripieno, il tutto viene macinato e poi viene aggiunto formaggio grana, uova per legare il composto, noce moscata e infine si aggiusta di sale e pepe.
Sono buoni al burro profumato con la salvia, al ragù, con panna e porcini se asciutti, ma per gustarli meglio li preferisco in un buon brodo di carne.