Brevi storie di cucina di una volta con alcune ricette tradizionali e originali

di Aldo De Martin Toldo

La mia curiosità sui cibi di una volta l’avevo manifestata tanti anni fa parlando con nonna Gisa, la nonna di mia moglie, che ci ha lasciato quando mancavano pochi mesi ai suoi 100 anni, una figura piccola e esile ma piena di energia e volontà, oggi mi ritengo fortunato ad avere questa preziosa testimonianza e ben felice di condividerla con i lettori.

In questo capitolo desidero trattare la mia cucina da quella di ogni giorno a quella delle occasioni, così come piace a me, formata dai primi insegnamenti della mamma dai quali ancor oggi traggo certe basi nonostante i cambiamenti della cucina moderna, fino a quello che viene dettato dalle mie esperienze e fantasie.

Posso senz’altro dire che oltre alla passione e all’amore, primi ingredienti della mia cucina, curo il più possibile la qualità delle materie prime, spesso siamo portati al risparmio, è logico, ma rischiamo di cadere nell’incontrare prodotti scadenti che magari hanno un gusto similare, ma il trattamento cui sono stati soggetti durante la coltivazione o l’allevamento non è tanto salutare, l’uso incondizionato di pesticidi, coloranti e la chimica che entra ovunque influisce sicuramente sulla salute del nostro corpo. Certo maggior costo non vuol dire sempre migliore qualità, dobbiamo cercare prodotti vicino casa fidandoci dei nostri fornitori.

Non desidero parlarvi di tanti prodotti pur avendone voglia, ma di uno in particolare vorrei parlarne: è la farina che quasi ogni giorno appare sulle nostre tavole e pertanto dobbiamo fare delle scelte accurate e oculate.

L’Italia è un gran consumatore di farine solo che non ne produce a sufficienza e deve importarla da altri stati la cui coltivazione spesso non è soggetta a quelle normative severe che esistono nel nostro paese. È opportuno, pertanto, ricercare prodotti italiani certificati, possibilmente biologici, ormai si trovano nuovamente anche farine di grani antichi che erano stati abbandonati per la scarsa resa e sono state riprese, certo rendono meno e pertanto costano un po’ di più ma tutto va a vantaggio del gusto e soprattutto della salute, una buona farina offre genuinità e soprattutto alta digeribilità.

Le farine al giorno d’oggi sono tantissime, non parlo di marche ma di qualità, e variano sia dalle lavorazioni, da quella integrale a quelle 00, sia da vari tipi che possono contenere poche proteine, quindi con meno forza, adatte a corte lievitazioni fino a tante proteine, con tanta forza, adatte a lunghe lavorazioni e lievitazioni.

Oppure il farro, questo grano antico, ottimo perché la pianta resiste a tante malattie, ha pochi grassi e soprattutto presenta alta digeribilità.

Diversi, ancora, i vari tipi di semola di grano duro, ottimi sia per la pasta fatta in casa che per la panificazione anche miscelati con altre farine.

I congelatori, poi, ci danno una grande mano anche per la conservazione di vari prodotti a partire da quelli dei nostri orti. Alcuni possono essere essiccati, altri conservati in altri modi come sottoli, in agrodolce, confetture, in salamoia, sotto sale ecc.

In montagna le buone stagioni sono anche più corte e dobbiamo fare un po’ come le formichine, tanti prodotti fatti da noi senza l’uso di conservanti e chimiche varie ci torneranno utili durante i mesi più freddi quando anche la terra gode il suo riposo.

Si chiama FORAGING questa definita nuova moda di raccogliere erbe selvatiche e spontanee per utilizzarle nella preparazione di piatti naturali, sani e gustosi; per me non è stata una nuova moda, ma sicuramente mi ha dato una spinta in più nella ricerca di nuovi gusti.

Ad ogni stagione raccolgo erbe, fiori, frutti e verdure, li disidrato, quindi li frullo e li conservo in vasetti di vetro per aromatizzare alcune pietanze. Tra questi germogli di abete rosso, germogli di pino mugo, germogli e fiori di larice, fiori eduli misti di montagna, fiori e foglie di geranio silvano, fiori di nasturzio, radicchio tardivo di Treviso, peperoni rossi e gialli, porcini, mazze di tamburo e altri funghi che riduco in polvere anche questi.

Preparo anche degli oli aromatizzati particolari, tra le curiosità anche con le gemme di pino mugo alle quali tolgo la parte legnosa esterna.

Un pensiero volevo dedicarlo anche alla selvaggina per la quale riporto un po’ di ricette. Le nostre zone di montagna sono sempre state ricche di selvaggina e tanti anni fa nei periodi di “magra” quando la carne di manzo o altre erano un lusso forse questa era l’unica carne che si potevano permettere perché i cacciatori erano diversi, quindi anche questi sono piatti che sono entrati nella nostra tradizione.

Desidero proporvi alcune ricette, ma quali? Sicuramente non quelle che potete trovare su qualsiasi libro di cucina, ci sono quelle più semplici ma che presentano sempre alcune particolarità e poi quelle più complesse, frutto di fantasie o personali lavorazioni, ma tutte con speranzosa convinzione di poter dare aiuto o nuove idee all’appassionato lettore. Mi limiterò quindi a piatti “di montagna” tralasciando ricette di pesce pur se le gradisco fortemente.

Un ultimo pensiero volevo aggiungere, tutti i piatti li ho voluti presentare in modo semplice, piatti di ogni giorno, belli colmi come piacciono a tutti, senza presentazioni, anche se alcuni piatti lo meriterebbero come in ristoranti blasonati ove spesso però il piatto ti accontenta l’occhio, ti sorprende la composizione, ti incuriosisce il contenuto per finire spesso con poca sostanza e lasciarti magari con un senso di fame.

Ho sempre sostenuto, sono un casalingo non uno chef!

Aldo De Martin Toldo

Si definisce per l’occasione un casalingo legato agli ingredienti del territorio, erbe, funghi e fiori spontanei che non vorrebbe fossero dimenticati e che abbina ai suoi piatti cercando nuovi gusti e originalità, appassionato di più ai primi piatti apprezza cucinare anche carni, selvaggina, pesce o altro ancora, forse a testimoniare come la passione e l’amore non solo per la buona cucina ma in qualsiasi campo è il primario ingrediente per giungere a buoni risultati e a intense soddisfazioni.