Brevi storie di cucina di una volta con alcune ricette tradizionali e originali

di Aldo De Martin Toldo

La mia curiosità sui cibi di una volta l’avevo manifestata tanti anni fa parlando con nonna Gisa, la nonna di mia moglie, che ci ha lasciato quando mancavano pochi mesi ai suoi 100 anni, una figura piccola e esile ma piena di energia e volontà, oggi mi ritengo fortunato ad avere questa preziosa testimonianza e ben felice di condividerla con i lettori.
Prima della grande guerra 1915-18 alla mattina la colazione era composta di latte e caffè d’orzo e segala, pane di segala e per ben prepararsi alla giornata lavorativa patate passate in padella o polenta “frugloda” della quale più avanti vedremo la ricetta.
Il latte era scarso ma genuino e nutriente, le mucche a quei tempi facevano di media 8/10 litri di latte al giorno, le migliori arrivavano a 12 litri, per i bambini veniva preferito il latte di capra, animali che allora erano senz’altro più numerosi dei pochi esemplari dei giorni nostri.
L’orzo e la segala, a volte anche con l’avena e il frumento, lo si doveva tostare, entrava allora in opera la boccia del caffe da cuocere sulla fiamma viva in continuo rigirare, veniva quindi tutto macinato poi si cuoceva nel paiolo e infine lo si filtrava ed era pronto per il caffelatte; più tardi arrivò in uso anche il caffè crudo, lo ricordo anch’io di colore verde oliva, lo si doveva tostare, emanava un fumo chiaro ma si espandeva nell’aria un profumo inconfondibile che si propagava per tutte le stanze.
Allegro destino queste bocce usate ai giorni nostri dalle matazere a carnevale per offrire i loro confetti!
Il pane veniva fatto in casa esclusivamente con farina di segala, o mescolata con farina d’orzo tostato, facevano 13 o 14 pani alla volta e dovevano durare dai 15 ai 20 giorni. Il pane bianco, come veniva chiamato quello di farina di frumento, era veramente un lusso.
Quasi ogni famiglia aveva almeno una mucca, o più se aveva tanti terreni in proprietà, mucca che mai veniva macellata per la carne, ma serviva quasi esclusivamente per il latte sia per i fabbisogni familiari sia per portarlo in latteria dalla quale non si prendevano compensi in denaro, ma si prelevavano ogni tanto i prodotti quali burro e formaggio.
Il burro veniva cotto e conservato in recipienti di pietra o terracotta, importante condimento erano anche le “nazi” che era il residuo che si formava cuocendo il burro in cui si era messo un pizzico di farina gialla, la stessa si depositava sul fondo e, impregnata così di burro, si usava come condimento al “més”, qualche torta o altri piatti.

Il “més” è una polentina tenera fatta con acqua, latte e farina di granoturco, quando cotta al centro si faceva un incavo con il cucchiaio per immergervi appunto le “nazi” o il burro fuso con l’aggiunta di una bella grattata di “balota” la ricotta affumicata con erba cipollina. Le “nazi” si usavano anche per condire la “peta”, torta di farina di granoturco impastata con uova, zucchero e magari un po’ di camomilla o qualche fogliolina di menta selvatica (al puliò).
A mezzogiorno la polenta costituiva il cibo principale, spesso con un “cuspiton” aringa secca, affumicata e messa sotto sale che doveva bastare per tutta la numerosa famiglia, più che mangiarla bisognava strofinarla sulla polenta per farle acquistare il gusto indimenticabile di un piatto semplicissimo ma dal sapore molto forte. L’inverno era lungo e freddo e poter usufruire di un pesce così semplice ma così benefico era cosa nutriente. La carne scarseggiava e a parte qualche uovo ed un po’ di ricotta per affrontare il gelo invernale l’aringa era un grande alleato.
Non tutti, ma tante famiglie avevano un maiale che cresceva soprattutto sia con erbe dei campi che con il siero che si prendeva in latteria, il residuo del latte dopo aver estratto il burro, il formaggio e la ricotta. Con il maiale si facevano un po’ di salsicce, ma soprattutto carne secca che doveva accompagnare le minestre per tutto l’anno, il lardo doveva servire per friggere o per condire anche insalate, l’olio era proprio un lusso.
Alla sera la cena era costituita principalmente da minestre con orzo, fave o fagioli nelle quali come detto si inseriva un pezzo di carne secca di maiale per dar più gusto e sostentamento.
Nel mangiare tutto era misurato, c’era la cooperativa, c’era qualche negozio, ma le risorse economiche erano scarsissime. Anche la nonna raccontava che facevano la spesa segnando i conti su un libretto che veniva puntualmente saldato quando suo papà arrivava dalla Svizzera ove lavorava.
A proposito di povertà a Casamazzagno era sorta nel 1902 la società operaia di mutuo soccorso che elargiva aiuti in denaro alle famiglie colpite da infortuni di ogni genere; al termine della grande guerra 1915/18 era da loro organizzata e finanziata una refezione per anziani e bisognosi del paese e rimase attiva fino al 1930.
Anche il granoturco doveva essere acquistato, la famiglia della nonna si serviva dai Giacobbi a Candide poi andava giù a ponte Mina da “Toni dal mulin” per farlo macinare, raccontava che a volte non facevano a tempo a finire per mezzogiorno e allora invitavano la nonna a mangiare con loro, se le ricordava ancora le mangiate (specie la carne) perché era una famiglia benestante; a volte andavano anche nel mulino dai Stadoan a Gera, là c’erano anche due donne ed il locale era molto pulito e curato.
Anche i casanzé venivano fatti con la farina di segala, venivano di colore scuro ma erano buoni lo stesso; il ripieno spesso fatto di sole patate bollite e passate nel burro, a volte profumato con l’aggiunta di menta selvatica, a volte con un po’ di spinaci e, in stagione primaverile con il “gardilon”, la silene, o il radicchio selvatico che cresce in abbondanza nei prati.
Sempre nonna Gisa raccontava che, prima della prima grande guerra mondiale, quando riuscivano a prendere un po’ di farina di frumento (farina bianca la chiamavano) era una festa, sembrava rosolio.
Con l’orzo si faceva anche la farina che generalmente non veniva usata da sola ma mescolata con altre farine.

Nonna Gisa si era sposata nel 1924, a 24 anni, e la nuova famiglia aveva più possibilità economiche e terriere, il suocero era capo muratore in Svizzera, avevano 6 o 7 mucche, tanti orti da poter seminare tante patate, guai se non ci fossero state in quegli anni, e poi rape e poi tutte le verdure e legumi, tutto da raccogliere nelle brevi stagioni prima dell’arrivo dell’inverno, la neve arrivava presto.
Dopo sposata per la prima volta ha mangiato il riso, non aveva proprio idea cosa fosse!
Ora si seminava anche il frumento, non il primo che si semina in autunno, ma il secondo che si semina in primavera. In primavera si seminava anche la “mistura”, un cereale simile all’avena che si usava mescolato alla segala per fare il pane. L’avena aveva tanta scorza, la resa era quindi scarsa, circa il 50%, ma in compenso aveva tanta sostanza; lo si aggiungeva anche al granoturco per fare il “mes” e con l’avena si facevano anche le pappe per i bambini con l’aggiunta di un po’ di zucchero.
Oltre alla carne di maiale, incominciava ad usare anche carne di manzo, 1 kg. alla settimana per tutta la famiglia, a volte si macellava una pecora o una capra, ma la carne era proprio rara.
Sicuramente oltre alla pastorizia e all’allevamento del bestiame la caccia aveva un ruolo principale.
Un dolce in uso? Le “zopi” fette di pane di segala raffermo, magari passate anche nel vino, poi fritte nel burro e infine cosparse di zucchero, poco mi raccomando perché costa, una bontà tutta da provare!
Poi anche queste frittelle si sono evolute con l’uso di una pastella fatta con latte, uova, farina, bicarbonato come lievito, aromi vari e fritte in olio di semi anziché nel burro; così si preparavano anche le frittelle di mele.

La zangola di casa utilizzata per sbattere la panna e trasformarla in burro, da notare le pale interne tutte marcate a fuoco con la scritta INRI a testimonianza della forte e sentita religiosità di un tempo espressa anche in cucina forse ad auspicio che tutto vada a buon fine.
Pian piano si aggiunsero altri piatti come gli gnocchi e i canederli.
E il pomodoro? Sconosciuto. La nonna ricordava che solo verso il 1935 nei negozi si incominciava a trovare e usare la conserva, veniva venduta logicamente sfusa come tutti gli altri prodotti, un paio di cucchiai nella carta velina per accontentare i nuovi gusti che nascevano.
Ricordo di aver letto su un periodico dell’Associazione “La Stua” di Casamazzagno tra le memorie di guerra di Festini Cucco Giovanna che a casa loro ospitavano nel 1915 soldati provenienti dal meridione. Una sera erano ritornati stanchi dopo una giornata di fienagione e sorpresa … i militari avevano preparato maccheroni al pomodoro, Raccontava “chi li aveva mai visti e gustati? Ci sedemmo a tavola con loro e che squisitezza!” Ma rimase solo un ricordo che ritornerà solo dopo tanti e tanti anni.

Alcuni prodotti
Il mais
Il mais per fare la polenta è originario del Messico e parte del sud America. Importato ancora da Cristoforo Colombo nel 1493, l’anno dopo della scoperta dell’America, ne aveva intuito il valore nutrizionale e la versatilità in cucina.
Trovò subito sviluppo in tutta la penisola iberica, Spagna e Portogallo, nella bassa Francia, in Italia nella pianura padana, in Campania e in Emilia Romagna e via fino nella penisola balcanica.
La ricchezza di questa pianta è anche la capacità di crescere su terreni magri e fu così che in breve tempo il mais divenne una delle più importanti risorse alimentari per uomini e animali. La coltivazione si perfezionò tramite selezioni sempre più raffinate, le prime pannocchie erano molto più piccole.
Nel Cadore il mais venne introdotto verso il 1670, ancor oggi qualche appassionato lo coltiva; in Comelico non riusciva a giungere a maturazione perché la pianta teme il freddo.

La patata
La patata è originaria del Perù, Messico e Bolivia coltivata fin dalla civiltà azteca e fu importata in Europa verso il 1550 dagli spagnoli.
Probabilmente all’inizio la si mangiava poco matura o non veniva conservata bene, se lasciata alla luce tende ad inverdire provocando anche intossicazioni, veniva pertanto guardata con diffidenza anche perché era considerato un cibo flatulento. Inizialmente, quindi, fu usata per l’alimentazione del bestiame e nelle mense dei poveri.
In Italia arrivò più tardi grazie ai padri Carmelitani Scalzi nel 1565 che la coltivarono negli orti botanici di Padova e Verona. Un forte sviluppo lo si ebbe dal 1785.
In tutta Europa si diffuse maggiormente in concomitanza degli aumenti dei prezzi dei cereali che immancabilmente arrivavano in occasioni di grosse carestie, guerre, alluvioni, siccità, stagioni avverse, pian piano si accorse della facilità di coltivazione anche in terreni montani poco fertili, adatta in qualsiasi clima e terreno, si imparò a conservarle in cantina al buio per una lunga durata, si curò il suo uso in cucina arrivando ad apprezzare il sapore soprattutto in grazie al farmacista e agronomo francese Antoine Parmentier.
Verso il 1807, per la costanza di Don Giacomo Talamini di Vodo, si estende la coltivazione della patata in Cadore che salverà la popolazione dalla fame dovuta alla carestia del 1817 e quella non meno dura del 1918, dalle avversità atmosferiche, anche se ha sempre aiutato la sopravvivenza della gente nelle nostre vallate. A Comelico Superiore si fa risalire al 1816 la coltivazione della patata.

Conclusioni
Mi è gradito concludere questo capitolo con una foto, penso fra le prime dei paesi di Casamazzagno e Candide sulla parte bassa, foto che risale al 1922.

La unisco per notare tutte le coltivazioni di segala, orzo e patate a dimostrazione della laboriosità, della cura ma soprattutto delle necessità di vita dei nostri antenati.
Tra le coltivazioni va anche ricordata quella del lino e della canapa che con particolari e non facili lavorazioni fornivano fibre tessili. Specie con la canapa mescolate alla lana delle pecore si otteneva anche la “madalana” o mezzalana per confezionare i vestiti tradizionali.

Le ricette