Ho lasciato per ultimo questo piatto perché pur essendo un piatto vecchissimo nel nostro territorio è entrato successivamente anche se io lo ricordo fin da piccolo, una volta era un pesce molto economico, ora i prezzi sono saliti. Lo si usava al venerdì, soprattutto i venerdì di quaresima per rispettare l’astinenza dalle carni.
Il baccalà è merluzzo sotto sale, lo stoccafisso è merluzzo essiccato, solitamente di origine norvegese, in Veneto solitamente entrambi vengono chiamati baccalà.
Ingredienti (4 persone)
- 1 stoccafisso (anche se è tanto è preferibile usare stoccafissi di grosse dimensioni, da 9 etti in su, cucinarlo magari mezzo alla volta, ma grande ha una carne tanto più polposa quindi rende molto di più)
- Olio extra vergine di oliva
- Sale, pepe, aglio e prezzemolo
Procedimento
Al giorno d’oggi lo stoccafisso è già battuto quindi basta metterlo a bagno per almeno tre-quattro giorni cambiando l’acqua un paio di volte al giorno, io lo lascio anche 1 settimana viene più morbido. Cuocerlo in abbondante acqua salata per venti/trenta minuti, dipende dalla grandezza, quindi toglierlo e ancora caldo pulirlo e ridurlo a pezzetti. È buona anche la pelle a pezzetti, solo la parte più bella.
Procedere poi a condirlo con sale, pepe, aglio tritato finemente, olio extra vergine di oliva e un po’ di acqua di cottura, alla fine aggiungere il prezzemolo tritato. Ancora più gustoso viene se, messo in un vaso ermetico capiente, procediamo a sbatterlo alternando periodi di riposo, formerà una bella crema.
L’uso del baccalà, stoccafisso, aringhe e pesci affumicati venne introdotto dal Concilio di Trento (1545 – 1563) in sostituzione della carne in tutti i venerdì rispettando così l’astinenza.