La regola base della pasta fatta in casa vorrebbe mettere un uovo intero per ogni etto di farina, ma tante sono le varianti o le usanze tutte valide e ben motivate, alberghi stellati usano addirittura mettere solo i tuorli, fino a 30 tuorli per ogni chilo di farina, senz’altro una esagerazione ma, vi assicuro, di ottimo gusto.
Io uso la ricetta della mamma, ogni uovo mezzo guscio d’acqua e farina quanto basta, un po’ di sale e un po’ di olio extravergine di oliva. Ci vorrà più tempo per l’essicazione, ma la trovo più leggera senza perdere gusto.
Sulle farine si può aprire un discorso infinito, semola di grano duro o farina e quale tra le molteplici sul mercato?
Io mescolo le varie farine e generalmente uso:
- 1/2 di semola di grano duro (possibilmente grano senatore cappelli)
- ¼ di farina di farro (la trovo che dà una bella consistenza alla pasta)
- ¼ di farina integrale o semi integrale
Sicuramente dopo aver fatto l’impasto è opportuna lasciare riposare la pasta almeno mezz’ora, risulterà più elastica e la si lavorerà meglio.
Volendo possiamo poi colorarla a piacere, possiamo usare per esempio:
- Per la rossa con il concentrato di pomodoro
- Per la verde con spinaci, farinello, buon enrico o altro
- Per renderla più gialla con zafferano
- Per la marrone con il cacao oppure con i porcini
- Per la nera con il nero di seppia
- Per la rosa-bordò con barbabietola
- Per il violetto radicchio rosso invernale
Possiamo aggiungere nell’impasto funghi secchi macinati o verdure disidratate; possiamo, insomma dare sfogo alle nostre fantasie culinarie.
Dobbiamo comunque poi abbinare i giusti condimenti perché non tutte le paste colorate si abbinano con tutto.
Trovo, ad esempio, che la pasta verde ben si abbina a una salsa di formaggi, la pasta rossa al pomodoro, la pasta marrone al cacao si abbina a ragù di selvaggina, la pasta nera con il pesce.
Alcuni condimenti per la pasta
Ragù come piace a me
Faccio imbiondire un trito di cipolla con una parte di burro e una parte di olio, unisco la carne tagliata a pezzettini a coltello, circa 3 etti per 4 persone, la profumo con salvia rosmarino maggiorana timo e un po’ di peperoncino (a piacere anche un paio di chiodi di garofano e una foglia di alloro), la faccio rosolare bene da tutte le parti; a questo punto la salo e unisco il vino rosso lasciandolo evaporare a fuoco sostenuto. Quando si sente che il vino ha perso la sua parte alcoolica unisco un trito di carota e sedano, un pugnetto di porcini secchi ammollati in acqua calda e tagliati fini, unisco infine la salsa di pomodoro fatta in casa, allungo con un po’ di acqua e, raggiunta l’ebollizione, abbasso il fuoco e lascio completare la cottura per circa 3 ore a fuoco basso, a pentola scoperta, rigirando di tanto in tanto e aggiustando alla fine con sale e pepe se necessario.
Con questo sistema faccio il ragù di diversi tipi di carne, da quella normale di manzo, a quella di cinghiale che viene speciale, forse la mia preferita, al capriolo, al cervo, al capretto, all’agnello.
I condimenti per la pasta li vario comunque ogni giorno, tanti semplici ma gustosi come il pesto alla genovese, con una salsa di formaggi, con salsa di pomodoro con olive capperi e pomodori secchi che macino e metto sottolio, oppure con acciughe sotto sale e un po’ di aglio. Tra i piatti semplici e preferiti ricordo:
Sugo di noci
Per ogni persona uso 5 noci, quelle feltrine sono tra le migliori, che pesto bene nel mortaio insieme a dell’aglio, faccio soffriggere questo pesto nel burro, o olio a piacere, diluendo con acqua di cottura della pasta mano a mano che si asciuga. Infine versare la pasta cotta, consiglio spaghetti un po’ grossi, nella pentola della salsa, unire un filo d’olio e una manciata di formaggio grana.
Sugo ai funghi
Essendo in montagna è sicuramente un piatto in cui non manca la materia prima.
Tagliare i porcini a pezzetti e cuocerli con del burro, olio e aglio, a calore vivace per farli un po’ arrostire, salare, pepare e verso fine cottura aggiungere la panna liquida ed eventualmente, se troppo asciutto, con l’aggiunta di un po’ di latte. Aggiustare di sale e pepe e un po’ di prezzemolo tritato. E … perché non stupire gli ospiti con le…
Tagliatelle colorate
Ingredienti (4 persone)
- Mix di farine
- 4 Uova
- Un po’ di acqua
- Un po’ di spinaci
- Un bel cucchiaino di concentrato di pomodoro
- Un cucchiaino di cacao
- Olio extra vergine oliva
- Sale
Procedimento
Come già spiegato parto dalle uova, 1 uovo e 1 mezzo guscio di acqua, un po’ di sale un filo di olio e farina quanto basta fino ad ottenere un bell’impasto.
Altrettanto lo faremo aggiungendo gli spinaci lessati e triturati per la pasta verde, concentrato di pomodoro per la pasta rossa, cacao per la pasta marrone.
Ho tagliato la pasta ancora grossa della larghezza di circa 2,5 cm.
Ho unito i bordi leggermente sovrapposti e bagnati all’attaccatura per favorire l’unione, l’ho infine passata allo spessore voluto.
Ed ecco il risultato delle tagliatelle
Tanti gusti così insieme a mio parere richiedono un condimento molto semplice suggerisco solo olio e formaggio grana, si riesce a gustare meglio la pasta sia con l’occhio che con il palato.